莫托林•德米特里 (Motorin Dmitriy)：«餐饮市场正进入供需平衡阶段»

德米特里·弗拉基米罗维奇 (Dmitriy Vladimirovich)，去年您曾指出合格人才短缺的问题日益严重。自那时以来，这方面的情况是否有所改善？

目前市场普遍感到疲软，正努力摆脱高成本的困扰。员工正在被裁员，求职申请的回复数量也在增加。因此，我看到市场正在逐渐恢复平衡，不再出现劳动力短缺的问题。

随着需求下降，产品、生产库存和设备价格的持续上涨，成本增加的问题凸显出来。

世贸中心在寻找、激励和最重要的是保留一线工作人员方面的做法有什么变化吗？

我们加强了人力资源部门，招聘并聘用了一位合格的培训师。他的主要职责是指导和激励一线员工，那些在世贸中心直接与宾客和客户接触，并直接负责营造关怀和热情氛围的员工。

本州的移民政策，特别是从印度招募工人的政策，对餐饮业有何影响？

我们目前还没有机会让这些人参与到我们的业务流程中来。据我所知，办理工作签证和发放许可证的机制尚未完全建立。

您管理的系统每年采购约 500 吨产品。面对不断上涨的原材料和物流价格，您如何管理供应商关系？您能否在不牺牲质量的前提下维持利润率？为了在价格和稳定性之间寻求平衡，您是否需要比以往更频繁地更换供应商？

如今，有一种情况是，供应商并不羞于为他们的产品索引价格，餐馆没有潜力提高菜单项目的价格。

如今，为了降低成本，不断寻找替代产品和新的供应商尤为重要。然而，质量和口味绝不能因此而牺牲。遗憾的是，这些努力往往收效甚微。

为了节省成本，我们批量采购许多零售店常用的标准冷冻产品，并通过招标程序实现最佳的性价比。这适用于冷冻肉类、鸡肉和鱼类，销售量为五至十吨，销售周期为三至六个月。我们做这个东西这样：发布招标公告，接收各公司的商业报价，采集样品，检查原材料质量、清洁和加工过程中产生的废料，进行试吃，最终根据最优的性价比进行采购。首先，这类产品是为自助餐厅和企业食堂购买的。

在经济放缓和预算削减的背景下，我们看到菜单趋于简化，大型企业客户也放弃了娱乐活动。您认为这种商业活动的下滑幅度有多大？

情况只会越来越好：私人活动的需求依然很高，但参与人数和预算通常都比较少。然而，大型公司举办活动的频率降低了，预算也比以前缩减了。通常情况下，大客户会支付论坛或会议的商务部分费用，但会将餐饮费用降至最低，留给与会者自行解决。

另一个全球趋势是人们越来越注重健康的生活方式和对健康食品的兴趣，您也对此表示支持。但如今，随着购买力的下降，顾客的关注点难道不是从健康转向了饱腹感和价格吗？

如今，这个话题的热度正在下降，沦为企业营销策略的一部分。但这并不意味着它不值得关注。真正践行健康生活方式的人并不会转而食用高热量、高脂肪的食物，他们很可能也在考虑如何省钱，如今从网上零售商订购商品或在家烹饪。

新闻议程充满了关于餐厅关闭的报道：根据各种消息来源，2025年约有三万五千家餐饮场所被清算，仅在莫斯科2026年1月，关闭的场所数量是一年前的两倍。您把这一波与什么联系起来，世贸中心的餐厅部分在多大程度上抵抗它？

原因很明显，成本上升，需求下降。 某人业务的边际性正在变得消极。 因此，闭包的可悲统计数据。

如果政治和经济形势没有进一步改善，这种情况将继续下去。

世界贸易中心的餐饮业务主要集中在外面的客人，但我们的主要目标受众，居民和中心的客人，是同样的人，他们有同样的担忧。 因此，我们的餐厅和其他餐厅一样对这些问题敏感。

那些能够继续经营下去的公司，都是那些灵活变通、激励团队保持稳定、温馨的氛围和始终如一的高标准及流程，并提供美味舒适环境的公司。